肉一般会选择牛腱子肉，牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，还有花腱，腱子心，边腱等分法。
牛腱子肉外面有肉膜，肉里有筋，且筋肉相同呈花形分布，这样的牛肉经过卤制后口感非常好，是最适合用来制作卤菜的牛肉。
而且选择卤好的牛腱子肉，切的时候，在颜色上也会更加饱满，切盘凉拌摆盘时会更加漂亮的，菜品的颜值也是我们能够感受和品尝美味的一个重要条件哦！
这是四川自贡的传统美食，自贡人民在制盐过程中制作出来的。早期牛是自贡最为重要的动力，自贡盐场兴盛时，常年拥有生产用牛约5万头，淘汰下来的牛，就被卖给餐馆或分给盐工抵付工钱，于是在勤劳的自贡人民在不断改进中，创造出了风味独特、系列完整的牛肉菜品，成为自贡美食的一大特色。其中的冷吃牛肉更是名扬四海，深受人们的喜爱。冷吃牛肉最大的特点就是“绵香”，一根一根的牛肉条，慢慢地撕着吃，越吃越香，越吃越想吃。
冷吃系列摆摊要想吸引人，首先要有诱人的食物展示，可以选择色泽鲜艳、外观精美的食物摆放在显眼的位置，同时保持摊位整洁干净，给人一种卫生、安全的感觉。
其次，可以以优惠的价格吸引顾客，比如推出套餐或者特价促销活动。此外，通过提供小样或者试吃，让顾客有机会品尝到美味，增加他们的购买欲望。
最后，可以通过互动营销，如设立抽奖环节或者与顾客交流互动，增加顾客的参与感，吸引更多人驻足购买。