含花青素。
黑玉米中含有花青素，每100g黑玉米中含有约1.6g的花青素。花青素是有效的天然氧化剂，是糯玉米穗轴和籽粒果皮中提取的天然黑色素，是纯天然黄酮类化合物，属花色苷类色素，为水性物质。它的营养价值是其它粮食作物的2-8倍，因为体内富含丰富的花青素，还被誉为“黑果之王”。
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玉米糖浆是一种由玉米淀粉制成的食品糖浆，视级别而定，其中包含的麦芽糖和高级低聚糖的含量不同。玉米糖浆，也称为糖果糖浆，用于食品中以软化质地，增加体积，防止糖结晶并增强风味。玉米糖浆不同于高果糖玉米糖浆（HFCS），后者是由玉米糖浆通过使用D-木糖异构酶将大部分葡萄糖转化为果糖而制得的。由于果糖含量较高，因此产生的化合物更甜。
玉米含花青素，有紫色玉米粒的玉米就含花青素。称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。