糖的熬制通常指的是制作糖浆或糖稀，这是一种将糖与水混合并加热至一定温度以获得不同浓度和状态的过程。以下是一般的糖浆熬制方法：
### 材料：
- 白砂糖或其他类型的糖（如冰糖、红糖等）
- 清水
### 工具：
- 锅
- 木勺或不粘锅铲
- 糖温计（可选，但推荐使用以确保准确度）
### 步骤：
1. **准备比例**：根据需要准备糖和水。常见的比例是糖和水以1:1的比例开始，根据需要的糖浆浓度可以调整比例。
2. **混合糖水**：将糖和水放入锅中，用中小火慢慢加热，边加热边搅拌，以帮助糖溶解。
3. **熬煮**：当糖完全溶解后，继续加热，此时需注意观察锅内的变化。可以停止搅拌，让糖水自然熬煮，以免糖浆结晶。
4. **监控温度**：使用糖温计监控糖浆的温度。不同的温度会得到不同状态的糖浆：
- 线球期（软球期，大约110°C到112°C）：糖浆适合用来浸泡水果、制作冰淇淋等。
- 细裂期（硬球期，大约120°C到130°C）：适合用来制作牛轧糖等糖果。
- 浅色糖色期（浅琥珀色，大约150°C到155°C）：适合用来制作某些特定的糖果和调味糖浆。
- 深色糖色期（深琥珀色，大约160°C到170°C）：用于制作糖渍柠檬皮、某些鸡尾酒装饰等。
5. **冷却**：一旦达到所需的温度，立即将锅从火上移开，小心地将糖浆倒入预先准备好的容器中，避免烫伤。可以让糖浆自然冷却，也可以放入冰水中快速冷却。
6. **储存**：冷却后的糖浆应密封保存，防止吸收空气中的水分而变稀。
### 注意事项：
- 熬糖时一定要小心，因为糖浆在高温下会非常烫，且容易溅出造成烫伤。
- 如果没有糖温计，可以用冷水测试法来大致判断糖浆的状态：滴一小滴糖浆进入一杯冷水中，看其是否凝固成球并迅速沉底，或者用手指蘸一点糖浆立即放入冷水中，看是否能拉丝成软硬适中的糖线。
- 熬糖过程中，尽量避免搅动，特别是在接近目标温度时，因为过度搅动可能导致糖浆结晶或翻砂。
糖经历了几个不同的阶段变化，具体如下：
1. 溶解阶段：在加热的过程中，糖开始溶解。晶状固体糖向液体状态转变，形成糖溶液。在这个阶段，糖分子开始分散在液体中，但没有发生化学变化。
2. 熔化阶段：随着温度升高，糖溶液逐渐变热。当糖溶液达到一定温度时，糖开始融化，形成透明的、黏稠的液体。这个阶段被称为糖的熔化阶段。
3. 煮沸阶段：在熔化的基础上，如果将糖继续加热，糖液的温度会继续升高。当糖液接近其沸点时，含有水分的糖分子会开始蒸发，这会导致糖液逐渐变稠。
4. 糖浆阶段：当糖液中的水份分子蒸发得差不多时，糖开始凝固，形成糖浆的阶段。这个阶段的糖液比较黏稠，但仍能流动。糖浆可以用于制作糖果、糕点等。
5. 结晶阶段：在糖浆的基础上，如果继续加热并逐渐去除剩余的水分，糖分子会越来越接近，形成晶状固体。这个阶段被称为结晶阶段，产生的糖晶体可以用于制作砂糖、冰糖等。
这些阶段是糖在加热过程中经历的一般变化，确切的温度和时间会因糖的种类而有所差异。
糖的晶体是一种类似雪花的晶体。白糖晶体可以通过高浓度的糖浆在骤冷的条件下凝结而成,这样形成的糖块颗粒比较大,而且如果糖浆的纯度好,可以得到透明的白糖晶体。白糖晶体是六棱两端尖顶的
白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。