马铃薯在烹饪过程中，其表皮的变化主要是受热量的影响。当马铃薯被煎炸或者烘烤时，其表面会接触到较高的温度，这会导致马铃薯表面的水分迅速蒸发，形成一层硬壳。同时，马铃薯表面的淀粉在高温下会发生化学反应，转化为一种名为糊精的物质，这种物质能够使马铃薯表面形成一层金黄色且具有韧性的硬皮。
然而，当马铃薯被煮沸时，虽然也会发生淀粉的化学反应，但由于水的温度通常只有100℃，远低于煎炸或烘烤的温度，因此马铃薯表面的水分不会迅速蒸发，无法形成硬壳。此外，水中的水分还会进一步渗透到马铃薯内部，使得马铃薯变得柔软，没有硬皮。
总的来说，马铃薯在煎炸或烘烤时形成的硬皮是由于高温导致的水分蒸发和淀粉的化学反应，而在煮沸时则无法形成硬皮，这是因为水的温度较低，无法使马铃薯表面的水分快速蒸发，也无法引发淀粉的化学反应。
煎出来的马铃薯有脆皮而煮的却没有，主要是因为煎制的过程中会产生大量的热量，使得马铃薯表面迅速脱水并形成硬质外壳。而煮的过程则相对温和，容易保持马铃薯的水分，导致外层没有脆皮。
此外，煎的过程也会使得马铃薯表面上的淀粉质转化为烤色并形成香气，而煮的过程却不能产生这种效果。
因此，如果想让煮出的马铃薯也有脆皮，可以考虑先将它们切成薄片，然后在高温下烤制一段时间。
煎包在烹饪过程中，其颜色的变化主要是由于面粉中的淀粉和糖分在高温下发生的化学反应。当煎包受热时，淀粉和糖分会发生焦糖化反应，产生一种新的物质——焦糖，这种物质的颜色是棕黄色的。因此，煎包在熟了之后，其颜色就会从原来的白色变为棕黄色。
另外，煎包在煎制过程中，表面的水分会逐渐蒸发，使得煎包的表面变得更加干燥，这也会使煎包的颜色变得更深。同时，煎包在煎制过程中，底部会形成一层焦脆的锅巴，这层锅巴的颜色也是棕黄色的，这也会影响到煎包的整体颜色。