酵母菌。因为根据米酒的酿造过程，通常米酒都是由大米和酒糟混合发酵而成的，而酒糟里面的酵母菌可以产生酒精。所以是酵母菌发酵的。
酵母菌、霉菌、乳酸菌。乳酸菌在米酒发酵过程中起着非常重要的作用。米酒中的细菌以乳酸菌为主，产生的乳酸是米酒酸味的主要来源，乳酸与乙醇发生反应生成酯类是米酒产生风味物质，同时乳酸菌代谢过程中产生乙醛和双乙酰，赋予米酒特殊的风味。米酒，又叫酒酿，甜酒。旧时叫“醴”。用糯米酿制，是汉族传统的特产酒。主要原料是江米，所以也叫江米酒。
米酒的酿造过程中，既有使用大曲，也有使用小曲的情况。大曲和小曲都是一种发酵剂，被广泛应用于中国传统的酿酒工艺中。
大曲指的是以大麦为原料制作的酵母发酵剂，主要用于白酒的酿造，如中国的贡酒、五粮液等。
而小曲（又称为红曲）则是以红糟（由糯米或糯米饭的酒曲发酵产生的米曲）为基础的酵母发酵剂，主要用于米酒和细粮酒的酿造，如中国的甜米酒、红糟酒等。
所以，对于米酒的酿造过程，既有使用大曲的情况，也有使用小曲的情况，具体取决于不同的传统酿酒方法和地方习惯。