炸肉块在腌制时，可以根据个人口味和喜好选择不同的调味料和腌料。以下是一个基本的炸肉块腌制方法：

材料：

- 肉块（可以选择猪肉、牛肉或鸡肉等）：500克

- 生抽酱油：2汤匙

- 老抽酱油：1汤匙（可选，主要用于上色）

- 料酒：1汤匙

- 白糖：1茶匙

- 盐：1茶匙

- 白胡椒粉：1/2茶匙

- 蒜末：1汤匙

- 姜末：1汤匙

- 五香粉：1/2茶匙（可选）

- 蚝油：1汤匙（可选）

- 辣椒粉或辣椒酱：适量（根据个人口味）

- 淀粉：2-3汤匙（用于裹肉块，可以是玉米淀粉、土豆淀粉或者生粉）

步骤：

1. 准备肉块：将肉洗净，切成大小均匀的小块。

2. 混合调料：在一个碗中，将生抽酱油、老抽酱油、料酒、白糖、盐、白胡椒粉、蒜末、姜末、五香粉和蚝油混合均匀。

3. 腌制肉块：将肉块放入调料碗中，确保每一块肉都被调料覆盖。用手抓拌均匀，让肉块充分吸收调味料。

4. 静置入味：将腌好的肉块盖上保鲜膜或盖子，放入冰箱中腌制至少30分钟，如果时间允许，可以腌制几个小时或过夜，这样味道会更加入味。

5. 裹淀粉：腌制好的肉块取出，沥干多余的水分。将肉块滚上一层淀粉，使其表面均匀覆盖一层薄薄的粉末，这有助于炸制时形成酥脆的外壳。

6. 炸制：在锅中加入足够的油，烧至中火，油温升至160-180°C左右时，将裹好淀粉的肉块分批放入油锅中炸制，直到外皮呈金黄色且肉质熟透。

7. 沥油：炸好的肉块用漏勺捞出，放在厨纸上沥去多余的油分。

8. 出锅：将炸好的肉块装盘，可以搭配不同的酱料食用。

注意事项：

- 腌制时间越长，肉块的味道通常越好。

- 炸制时要注意安全，避免油溅出造成烫伤。

- 根据个人口味调整腌料的种类和比例，比如增减辣度、甜度等。

这个基本的腌制方法适用于多种炸肉块的制作，可以根据具体的菜谱和个人喜好进行调整。