制作辣卤时，辣椒是关键的调味品，它决定了卤水的辣味、香度和色泽。不同的辣椒有不同的特点和辣度，以下是一些常用的辣椒种类：

1. 二荆条：这种辣椒颜色深红，身段细长，辣味特别突出，而且带有明显的香气。它在四川地区非常受欢迎，其特点是绵辣、回甘、超香，是很多卤水中的首选辣椒。

2. 印度魔鬼椒：这是一种非常辣的辣椒，适合喜欢极辣口感的人使用。

3. 新疆铁皮椒：这种辣椒的形状扁平宽长，红色素含量高、甜度大、辣度轻。它的颜色鲜艳，多用于为食物上色或制作红油辣椒面。