1、腌肉放久了或者保存不当还是会坏的。腌肉一般腌2-3天就可以了，腌的时间太长了会很咸，而且会有点臭味，但是会持家的人还是会把它晒起来，还是可以吃的，只是口感不怎么好，就是所谓的臭香臭香的意思。
2、其实不同的季节，要肉的保质期也有差别，一般来说在冬季和初春腌肉的保证时间比较长，而到了炎热的夏季，气温较高腌肉不易保存，因此不要再夏季放过多的腌肉。腌肉标准是外表干燥、清洁，肉质紧密而结实，切面平整，有光泽，肌肉呈红色，脂肪面白或微红色，具有咸肉固有的风味。咸肉冬季生产，耐久藏贮，常年应市。
香肠的腌制时间可以根据个人口味和制作方法进行调整，一般来说，腌制时间越长，香肠的味道越浓郁。以下是一些常见的香肠腌制时间：
1. 传统法式香肠：腌制时间一般为2-3周，需要将香肠放在低温下慢慢腌制，以使味道更加浓郁。
2. 美式热狗：腌制时间一般为1-2天，需要将香肠放在冰箱中腌制，以保持新鲜和口感。
3. 意大利香肠：腌制时间一般为24小时左右，需要将香肠放在室温下腌制，以使其变得更加柔软和易于消化。
需要注意的是，在腌制香肠的过程中，需要将其放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境，以免影响香肠的质量和口感。同时，在食用香肠之前，需要先将其煮熟或烤熟，以确保食品安全。
如果香肠因为花椒放太多而变得太麻，可以尝试以下几种方法来处理：
1.增加其他食材：在烹饪或食用香肠时，可以加入一些其他食材来平衡麻味。例如，可以加入更多的蔬菜、肉类或豆腐等，以减轻香肠的麻味。
2.调整烹饪方式：尝试不同的烹饪方式可能会有所帮助。例如，可以将香肠煮久一些，或者用蒸的方式，这样可能会使麻味稍微减轻。
3.搭配适当的调味料：可以尝试搭配一些其他的调味料来中和麻味。例如，可以加入一些酸味的调料，如醋、柠檬汁或番茄酱，或者加入一些甜味的调料，如糖或蜂蜜。
4.制作新的菜肴：如果麻味实在太强烈，你可以考虑将香肠用于制作其他菜肴。例如，可以将其切成小块，加入到炒饭、炒菜或炖汤中，以分散麻味。
5.时间的作用：有时候，随着时间的推移，麻味可能会逐渐减轻。将香肠放置一段时间，让其味道稍微沉淀，可能会有所改善。
需要注意的是，每个人对麻味的敏感度不同，所以上述方法的效果可能因人而异。你可以根据自己的口味和喜好进行尝试，找到最适合自己的处理方法。如果你对花椒的味道非常敏感，下次制作香肠时可以适量减少花椒的使用量，以避免出现太麻的情况。