切蛋糕卷时容易出现毛边的原因是蛋糕卷的表面糊层受热后变得硬化，以下是几种能够有效避免蛋糕卷出现毛边的方法：
1. 取出烤好的蛋糕卷后，放在桌面上自然冷却或者放入冰箱中冷却，至少等到表面的糊层变得稍微硬化后再切，这样切割时就不易出现毛边。
2. 使用锯齿状的刀具，比如使用面包切割刀或者齿状刀片，这样可以更加平稳地切入蛋糕卷，减少毛边的发生。
3.将蛋糕卷的两端切掉，使两端平整。把切掉的部分沾上少许奶油，贴回卷心即可，这样可以使蛋糕卷更加美观的性质。
总之，避免蛋糕卷出现毛边的关键是要等到蛋糕完全冷却或稍微硬化后再切，而且在切割时选择适当的刀具也能够起到很好的帮助作用。
根据我自己的工作经验分析，导致蛋糕卷开裂主要可能有以下的原因：
1.蛋清打发过硬导致烤好后的蛋糕卷失去柔韧性；
2.烘烤时间过长、烘烤温度过高导致蛋糕卷失去水分，表皮过干；
3.蛋糕卷放至完全冷却后再卷，表皮延展性变差。
那么相应的解决方法如下：
1.蛋清打发至7-8分即可（提起打蛋头呈弯钩），不可打发过硬。有些朋友做的戚风蛋糕表面开裂严重，有可能也是这个原因造成；
2.适当调低烘烤温度和烘烤时间，因为每个烤箱温度都不一样，这个需要自己不断尝试和调整；
3.不要等到凉透再卷，带点手温时就可以开卷啦。
使用锋利的刀具，并且在切的时候要保持稳定的手势，避免刀具晃动和削到蛋糕卷的底部。
可以先将蛋糕卷放入冰箱冷藏30分钟，这样蛋糕会更加稳定，切割时也更容易保持整齐。