大酱的发酵是一个复杂的自然过程，需要适宜的温度、湿度和时间。当大酱开始发出鲜美的味道、色泽变深、质地变软而粘稠时，就是发酵好、能吃的标志。此时大酱的气味应该是浓郁的、微酸辣的，吃起来口感厚实，能起到调味、增香的作用。但是需要注意的是，若大酱过度发酵或保存不当，会导致酸臭等变质问题，影响口感和营养价值，所以在储存和食用时应注意卫生和新鲜程度。
不是很清楚这个问题指的是什么，但根据一些推测，如果大酱块子是指豆酱或辣酱等制作过程中的豆渣块，那么长黄毛就不太正常了。
用料：牛肉2斤、王守义炖料包适量、花椒适量、大葱适量、盐3小勺、大酱20克、姜适量、食用油1大勺、水适量、香菜适量、红烧酱油2小勺、大蒜适量
步骤：
1.锅中放清水，将牛肉切小块倒进锅中开火去血末；
2.将肉块沥干水分捞出放盆里备用；
3.将锅中倒入食用油，烧热后倒进花椒炸香；
4.再放葱段爆香；
5.葱段略焦倒入牛肉加红烧酱油翻炒；
6.牛肉上色均匀后加清水，炖肉包、姜片、大蒜和盐；
7.开锅后加入用清水调过的大酱；转入高压锅焖25分钟；
8.装盘撒些香菜末享用吧