红菜苔的根茎中含有一定的多酚类物质，在炒制的过程中很容易因为高温而受到氧化，此时其中所含的多酚类物质就会被氧化成深色的醌类物质，红菜苔也就是会出现变色的情况。
如果不想要红菜苔炒出来变色的话，那么建议可以大火快炒，或者在炒之前可以先将红菜苔放入开水焯一会儿水，这样可以有效地保持红菜苔的色泽，不容易出现变色的情况。
红菜苔炒熟后发苦可能有以下几个原因：
1. 过长时间的烹饪：如果红菜苔在炒制过程中被过度烹饪，可能会导致其中的苦味物质释放出来，使菜肴变得苦涩。
2. 不当的处理方法：在烹饪前，如果没有正确处理红菜苔，如去除老茎和叶片，可能会导致苦味的增加。
3. 品种或季节因素：不同品种的红菜苔可能具有不同的口感和味道，有些品种可能本身带有一定的苦味。此外，菜肴中使用的红菜苔可能是在不适宜的季节采摘而来，因为植物在不同季节中的生长环境和成熟度会影响其味道。
为了避免红菜苔炒熟后出现苦味，可以尝试以下方法：
1. 控制烹饪时间：炒熟红菜苔时应注意控制烹饪时间，避免过度烹饪。
2. 适当处理：在烹饪前，对红菜苔进行适当处理，去除老茎和叶片，以减少苦味的可能性。
3. 选择新鲜的菜材：尽量选择新鲜、嫩绿且健康的红菜苔，这样更有可能获得较少苦味的菜肴。
需要注意的是，红菜苔的苦味程度可能因个体差异而有所不同。如果您对苦味不敏感或喜欢苦味，可以继续享用炒熟的红菜苔。