酱鲅鱼的正宗做法如下：
准备鲅鱼处理干净，去除鱼头和鱼骨，将鱼肉切成块状，用料酒、盐、白胡椒粉腌制20分钟。
热锅凉油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒匀，放入鲅鱼块，煎至两面金黄。
加入适量的水，放入盐、糖、料酒、生抽、老抽、醋等调味料，大火烧开后转小火慢炖20分钟。
汤汁浓稠后，撒上葱花和香菜即可。
这样做出来的酱鲅鱼，鱼肉鲜嫩，酱香浓郁，非常美味。
酱泡鱼腌好后不需要洗再晒。因为酱泡鱼在腌制的过程中，酱料已经充分渗透到鱼肉中，清洗会去除酱料的味道，影响酱泡鱼的口感。
此外，酱泡鱼在腌制过程中会产生一些有益菌，清洗也会去除这些有益菌，影响酱泡鱼的营养价值。因此，酱泡鱼腌好后不需要清洗，直接晒即可。
将鲈鱼处理干净，再清洗干净放在一旁，等待鳊鱼晾干水分。把晾干的鲈鱼先洒上一点黄酒，之后再全身里外涂抹上一层盐，涂抹均匀。涂抹均匀后，放置一旁两小时左右。