牛舌在烹饪过程中需要全熟的原因有以下几点：
1. 食品安全：牛舌可能携带寄生虫或细菌，如弓头虫等，全熟烹饪有助于杀死这些病原微生物，确保食品安全。
2. 口感：牛舌全熟后口感更软糯，更容易咀嚼和消化。未熟透的牛舌可能会比较韧，难以咀嚼。
3. 营养成分：牛舌中含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，全熟烹饪有助于保留这些营养成分。
4. 适应不同口味：全熟的牛舌更适合各种口味的调料和烹饪方法，可以满足不同人群的口味需求。
需要注意的是，虽然牛舌需要全熟，但烹饪时间不宜过长，以免影响口感和营养成分。同时，购买牛舌时要注意选择新鲜、质量好的产品。
牛舌之所以被认为好吃，有以下几个原因：
1. 嫩滑口感：牛舌肌肉质地细腻，富含胶原蛋白，烹饪后口感嫩滑，不易咀嚼。它的纹理细腻且柔软，让人在口中有丰富的咀嚼感。
2. 丰富的味道：牛舌肉质鲜美，富含天然的肉香味。它具有一定的脂肪含量，使得口感更加丰富和多汁。
3. 可变性：牛舌是一种多功能的食材，可以用来制作多种菜式。它可以烧、炖、煮、烤或切片用于火锅等多种烹饪方法。无论是涮火锅还是做炖菜，牛舌都能够吸收其他食材的味道，并带来独特的风味。
4. 营养价值：牛舌富含优质蛋白质、铁、锌等营养物质。它也是低脂肪和低胆固醇的肉类选择之一。
总的来说，牛舌因其嫩滑口感、丰富的味道、可变性和营养价值而被认为是一种好吃的食材。无论是作为主菜还是用于烹饪其他菜式，牛舌都能够带来美味和满足的食用体验。
一般情况下，牛舌后面的肉是可以食用的。但是，如果牛舌的处理过程不当，可能会残留细菌、寄生虫等有害物质，这些有害物质可能会藏在牛舌后面的肉里面。
因此，在选购和食用牛舌时，应该确保选购的牛舌来自正规渠道，处理卫生合格，烹饪前彻底清洗并烹制熟透。这样才能保证食用安全。同时，在食用的过程中，如果发现有异味或变质迹象，应该及时停止食用。