红烧鲶鱼茄子是一道经典的湘菜，以其鲜美的鲶鱼和浓郁的茄子搭配而闻名。以下是一种较为正宗的做法，但请注意，不同地区和家庭可能会有自己的独特风味和做法。
材料：
- 鲶鱼：1条（约750克-1000克），去内脏、去骨，切成块
- 茄子：2-3个，切成块
- 姜：适量，切片
- 蒜：适量，拍碎
- 葱：适量，切段
- 干辣椒：适量
- 料酒：适量
- 酱油：适量
- 老抽：适量（用于上色）
- 糖：适量
- 盐：适量
- 食用油：适量
- 水淀粉：适量
- 鲜汤或水：适量
做法：
1. 准备鲶鱼块，用盐和料酒腌制片刻。
2. 茄子块用盐水浸泡，防止氧化变黑，同时可以去除一些涩味。
3. 热锅凉油，将鲶鱼块下锅煎至两面微黄，出锅备用。
4. 锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、干辣椒爆香。
5. 加入鲶鱼块，加入适量的酱油、老抽、糖和鲜汤或水，大火烧开后转中小火炖煮10分钟左右，让鲶鱼的汤汁浓郁。
6. 将茄子块放入锅中，继续炖煮5分钟左右，直到茄子熟软。
7. 最后，加入葱段，调整味道，如果需要，可以加入少量水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
8. 出锅前尝一下味道，根据个人口味调整盐量。
9. 出锅装盘，即可享用。
注意事项：
- 鲶鱼刺少肉多，烹饪时注意不要煎焦。
- 炖煮过程中，注意调整火力，避免汤汁过度蒸发，使菜肴变干。
- 茄子的炖煮时间不宜过长，以免茄子过于烂糊，影响口感。
这道菜的关键在于鲶鱼的鲜嫩和茄子的入味，以及调料的适量使用。根据个人口味和喜好，可以适当调整配料和调味品的种类和用量。
用料
鲳鱼 2条
蒜苗 30g
葱 10g
姜 5g
蒜 2掰
盐 适量
淀粉 适量
酱油 适量
料酒 适量
白糖 适量
1/8 准备好食材，鲳鱼，蒜苗，葱，蒜，姜。
2/8 蒜切片，姜切丝，蒜苗斜切段，葱切段。
3/8 鲳鱼身上抹适量盐入味，再拍一点点淀粉。
4/8 炒锅烧热，放入少许油烧热，将鲳鱼放入锅中，用小火煎至两面金黄色后。
5/8 装盘备用。
6/8 炒锅洗净，倒入适量的油，下蒜姜爆香，再加蒜苗段翻炒均匀。
7/8 加入适量的水，加入酱油、料酒、白糖，下鲳鱼大火烧开，持平大火烧开后转小火煮至汤汁浓稠，将鲳鱼盛出盘中，倒出酱汁。
8/8 最后撒上香葱即可，红烧鲳鱼和稀饭更配哦。
鳊鱼一条，豆瓣酱少许，红辣椒少许，常用调料少许。
制作方法
1、一条八两重的鳊鱼、必要的姜,葱,蒜.
2、注意清洗干净鱼的腹腔,现水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!
3、在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味
4、因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!
5、在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!
6、调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!
7、下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.
8、等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了
9、剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了
10、两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心。
11、然后就可以放一小碗水，水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!
12、放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!
13、加入一大勺豆瓣酱。
14、烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!
15、把鱼盛盘了,洒上葱叶。