酸肉，是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，以此得名。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻。浓汁厚芡，别有风味。
生的
要腌制酸肉，就需要刚杀好的新鲜猪肉。
农家猪杀好后，将骨头剔除，取鲜肉，连皮切片。然后将一定比率的盐、花椒、辣椒、姜片、糯米等作料放进去，拌匀。
有些考究的家庭，在切肉前，会用火将皮外层烤焦，然后刮去表面焦黑的一层，再切片；糯米也会先炒香后再添加进去腌拌。