炸蘑菇往往特别油，主要是因为蘑菇含有大量的水分，而炸制过程中水分会挥发掉，导致炸出的蘑菇更为干燥，需要多油来保持食材的口感。
同时，一些蘑菇表面质地比较松散，加热时容易吸收大量油脂，也会导致最终的食物油腻。
为了减少炸出的食物油腻，可以在炸制前先将蘑菇淋干水分，或者使用油温适中、火候均匀的烹饪方法，如烤、煮等。
选择健康的食用油，也能减少炸出的食物对身体的不良影响。
炸东西时油大的原因可能有以下几点：
1. 油温过高：当油温过高时，食物表面的水分会迅速蒸发，导致油滴飞溅，使油量增加。因此，在炸食物时，要控制好油温，一般建议使用中低油温。
2. 食物水分过多：如果食物本身含有较多水分，在炸的过程中，水分会迅速蒸发，产生大量水蒸气，导致油量增加。因此，在炸食物前，需要先将食物沥干水分，或者用厨房纸巾将多余的水分吸干。
3. 油不清洁：如果使用的油已经多次使用，并且没有进行过滤或更换，油脂中的杂质和食物残渣会越来越多，导致油量增加。因此，建议定期更换油，并保持炸锅的清洁。
4. 炸锅设计问题：有些炸锅的设计可能导致油量增加，例如炸锅的容量过大，或者炸锅的油层太薄等。因此，建议选择合适的炸锅，或者使用隔油网等辅助工具，减少油的用量。
炸蘑菇特别油的原因可能与油温控制不当、蘑菇水分处理不足以及面糊的使用有关。具体分析如下：
1. **油温控制**：油温是影响炸蘑菇油腻程度的关键因素。如果油温过高，蘑菇表面会迅速烧焦而内部尚未熟透；如果油温过低，蘑菇则容易吸收过多的油分，导致口感油腻。因此，控制好油温，使之达到适宜的程度，可以减少蘑菇吸油量，使其外焦里嫩，不油腻。
2. **水分处理**：蘑菇在炸制前应尽量去除多余的水分。可以通过焯水后挤干水分，并在案板上晾一会儿，以减少蘑菇中的水分。这样在炸制时可以减少因为水分导致的油花溅出，同时也能减少蘑菇吸油的情况。
3. **面糊配比**：使用适当的面糊也能帮助减少油腻感。面粉和淀粉的混合比例大约为2:1，这个比例可以帮助蘑菇炸得更加酥脆。同时，面糊的稠度要适中，既能流动又能均匀地挂在蘑菇上。
综上所述，为了避免炸蘑菇时出现油腻的问题，需要注意油温的控制、蘑菇水分的处理以及面糊的使用。通过这些方法，可以制作出外酥里嫩、不油腻的炸蘑菇。