1、残留了苦肠猪
小肠中一段花油里面夹着一根分泌胆汁的导管，通常也称为“苦肠”。我们都知道胆囊分泌的汁液是苦的，如果屠工没将其管道摘除干净，买回家后又没有注意到，炒出来的小肠就会带有苦味。
2、胆汁分泌过剩
有的猪在生长时，由于某种原因单子分泌过剩或通路不畅，使得猪小肠、猪大肠等消化器官，胆汁聚集过多，会使得猪小肠苦味增加。
3、清洗不当引起
猪小肠里面有很多消化液及食物残渣，这些消化液是有苦味和腥臭味的，在清洗这些黏液的时候，既要确保黏液被彻底洗干净了，同时也要避免揉搓太久，弄破黏膜而引起肠发苦。
不能吃了。 新鲜的猪大肠如果发绿的话就不要吃了,正常是猪大肠是肉色的,如果发绿的应该是不正常的,有可能是猪已经生病了,所以猪肠会变绿,
2.
另外还有一种可能是猪长时间吃的饲料有问题,饲料里面可能含有绿色色素的物质。所以这种猪大肠就不要吃了,要当垃圾处理。
做法如下：
1. 准备食材：大肠、咸菜、老姜、盐、生粉、料酒、鸡精、花生油等。
2. 将大肠用生粉和盐搓洗干净，去掉肠内的肥油和肠壁的脂肪，然后反转把肠内的肥沫去干净。咸菜用清水浸淡洗净后切好，姜切片，葱切段备用。
3. 将清洗干净的大肠放进开水中烫一下，去掉血腥味，然后切成小段。
4. 在热锅中放入少许花生油，加入姜片、葱段爆香，然后加入大肠翻炒片刻，加入适量的盐、料酒和鸡精调味，炒至大肠变色后盛出备用。
5. 将炒好的大肠和咸菜放入火锅中，加入适量的清水或高汤，加入姜片，烧开后即可开始享用。
至于配菜，大肠咸菜火锅的配菜可以根据个人口味来选择。一般来说，可以搭配一些蔬菜、豆腐、海鲜等食材，增加火锅的口感和营养价值。例如，可以加入菠菜、生菜、豆芽、蘑菇等蔬菜，也可以加入豆腐、虾仁、鱼片等海鲜食材。当然，具体的配菜选择还要根据个人的口味和偏好来决定。