在制作腐乳的过程中，发酵期间不应该密封。腐乳的发酵是通过盐渍和微生物的作用来进行的，这些微生物需要氧气来进行正常的生长和发酵过程。
适当的通风可以提供足够的氧气供微生物使用，促进发酵过程1。同时，毛霉菌这种在豆腐乳发酵过程中起主要作用的霉菌是一种喜氧、喜温的霉菌，低温和低氧含量不利于其生长，因此豆腐的发酵也会受到影响2。此外，保持豆腐块的水分别流失过多也是重要的，这同样需要通过通风来实现3。如果豆腐发酵期间被密封，可能会导致豆腐沤烂掉。
吃腐乳是健康的，腐乳含有有益的食用菌，不但不会对人体健康产生任何危害，正确食用反而好处多多！腐乳，是我国流传数千年的民间美食，因口感好，吃起来特别的香味，深受国人喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。
原因如下
发黄变粘稠的物质是霉分解大豆蛋白乳化后形成的蛋白酶，是正常的，工业制法的豆腐乳表面有一层厚膜也是这种物质和一些菌丝组成的。
将老豆腐切块晾干表面水分不加任何调料用容器或者塑料袋密封储存，一定要密封。然后放置在有一定温度的地方，保持有一定光亮但是要避免阳光直射。然后等待自然发酵。