有韧性的海参更好。

很软的海参火候小、水分大，若是发好的海参，则需根据个人口味而选择。

水发后的海参的弹性主要取决于发制过程中煮的程度，煮大的海参比较软烂，没有弹性，口感较差，火候适中则弹性口感俱佳，而火候较小的则会较硬，不易咀嚼和消化；鲜活海参的软硬主要取决于海参体壁的状态，当海参比较放松时其整个躯体处于一种软瘫状态，而当刺激海参或者摔打海参后海参就会对刺激做出反应，其体壁收缩，使海参变得又短又硬，若相对柔软的海参则可能即将死亡。