正宗做法如下：
原料：牛里脊、金针菇、酸菜、千张、香菜、泡椒、蒜米、生姜丝、生抽、蚝油、生粉、油、盐、花椒粉、青柠檬汁、水淀粉、大白菜、芹菜段、蒜苗段、芫荽、葱花、煳辣椒面、胡椒粉、酱油、料酒、熟牛油、熟猪油、牛骨鲜汤
步骤：
将牛肉切成薄片，加入2勺生抽、1勺蚝油、少许生粉和油，拌匀腌制半小时。
酸菜切碎，千张切条，金针菇去尾，泡椒切小段。
锅中热油，加入泡椒、蒜末、生姜丝炒香，再加入酸菜继续翻炒。
锅中加适量水，煮开后加入2勺生抽和1勺盐，放入金针菇和千张，煮滚后放入牛肉片，牛肉片熟后马上关火。
摆上姜末、干辣椒和花椒，淋上热油，撒少许香菜和葱增香。
另外，如果想要更丰富的口感，还可以准备镇远酸菜段、红辣椒段、大白菜、芹菜段、蒜苗段、蒜米、芫荽、煳辣椒面、胡椒粉、花椒粉、酱油、青柠檬汁、水淀粉、熟牛油、熟猪油和牛骨鲜汤。将这些材料合理搭配，可以制作出具有肉质细嫩、汤浓醇厚、酸香可口特点的酸菜牛肉火锅。
请注意，以上只是制作贵州酸菜牛肉火锅的一种方法，具体做法可能因个人口味和地域差异而有所不同。在制作时，可以根据自己的喜好和需求进行调整。
1.准备食材：牛肉、姜、蒜、青辣椒、盐须、西红柿、毛辣角、糟辣椒、木姜子、糊辣椒、盐、鸡精、味精、生抽、配菜、黄豆芽、猪油、红酸汤、胡椒面、木姜油。
2.处理食材：
- 牛肉改刀后切成薄片备用。
- 姜、蒜切片，青辣椒从中间破开，盐须切成节节，西红柿、毛辣角改刀后切成丁丁。
- 把青椒切碎，木姜子一部分洗干净，一部分宰碎。
3.制作蘸水：把切好的调料放入蘸水碗中，加入糊辣椒、盐、鸡精、味精、生抽。
4.炒制底料：
- 锅中加入猪油，油热后下入姜、蒜炒香，再加入糟辣椒继续炒香。
- 倒入西红柿和毛辣角翻炒，炒至西红柿和毛辣角翻沙，过程中把毛辣角的汁水挤出。
- 加入红酸汤继续炒香，然后加入适量的清水，放入盐、胡椒面、鸡精和木姜子。
- 等汤烧开后再煮5分钟，熬出酸鲜味，出锅前滴入木姜油。
5.制作完成：将底料倒入砂锅中，加入切好的青椒和盐须，酸汤火锅底料就制作完成了。
用料:
牛肉（牛脊肉） 500-1000克
腌制牛肉调料如下：
青蒜苗 1根
芹菜 4-6根
干辣椒面 3-4勺
芝麻油 2勺
水淀粉 2-3勺
食盐 适量
生抽 2勺
酸菜火锅底料如下：
酸菜鱼酸菜 1袋
大蒜 6-8瓣
姜 6-8片
郫县豆瓣酱 2勺
生抽 2勺
老抽 2勺
食盐 适量
鸡精 适量
青蒜苗 2根
干辣椒 4-6个
洋葱 半个
火锅配菜：（自己随意喜欢什么就弄什么）
娃娃菜 半颗
豆芽 1小把
土豆 2个
步骤 1 牛肉切薄片（沿纹路切）
步骤 2 青蒜苗洗净切段
步骤 3 芹菜洗净切段
步骤 4 调制水淀粉
步骤 5 辣椒面、生抽、水淀粉、食盐、芝麻油，全部倒入搅拌均匀腌制半小时以上
步骤 6 腌制时间长越入味，备用
步骤 7 干辣椒、洋葱、姜片、蒜片
步骤 8 酸菜一袋
步骤 9 锅中放入适量油大火烧热，先把干辣椒放入炒香，再放姜片、蒜片、洋葱爆香
步骤 10 放入豆瓣酱
步骤 11 转小火炒豆瓣酱出红油，炒香
步骤 12 酸菜下锅翻炒片刻1-2分钟左右
步骤 13 加入清水，大火煮沸加入生抽、老抽、鸡精、食盐（自己尝一下咸度增减）
步骤 14 青蒜苗切大段
步骤 15 煮好的酸菜火锅底料倒入煮锅中，加入蒜叶，把火锅档位调大，煮沸下牛肉，开吃