咸菜腌制时加入的盐分会抽出蔬菜中的水分，保持其新鲜并产生独特的风味。如果咸菜腌制不足或保存不当，有可能导致腌制的叶子发黄并变坏。黄色的叶子通常意味着腌制时间不够或者储存温度太高，导致细菌滋生并分解蔬菜。如果发现咸菜中有变质的叶子，应该立即将其切掉，而且应小心检查其他部分。建议将腌制好的咸菜放在低温下存储，确保干燥和密封，可以延长其保质期。
咸菜在腌制过程中会产生大量的盐水和菜本身的苦涩味！所以当我们把咸菜腌制好以后，最好用大量清水清洗多次，尽量洗掉咸菜在腌制过程中焯掉的苦涩水和盐水，这样会大大减轻咸菜的苦涩味和咸味。
要是喜欢干点的咸菜，可以选择大太阳的时候清洗，之后再用太阳暴晒，再加上自己喜欢的调料，如果喜欢蒜香的可以加上大蒜和小蒜一起调拌，最后装入瓦坛蜜峰保存，越久越香，也不会苦更不会太咸！